Статьи и интервью с тэгом "шеф-повар"

Александр Филин: «Сегодня повар — это публичная профессия»

Президент Гильдии шеф-поваров России Александр Николаевич Филин, начавший свой трудовой поварской путь в 1970 году, рассказал нам о тенденциях поварской работы — о том, как она изменилась с советских времён, и о том, что осталось неизменным.

Кухня — это оркестр, а шеф-повар — дирижёр

Антон Кочура, бренд-шеф компании «Хорошие рестораны» (Ростов-на-Дону), рассказывает о том, как он справляется с динамикой подачи блюд в ресторане «ОнегинДача», являющегося визитной карточкой компании.

Владимир и Анжелика Бурковские: первооткрыватели из Сибири

Эту пару, кажется, выдумал романтичный писатель конца какого-нибудь 19 века. Он — большой, сильный: несомненно, медведь на логотипе их группы мог быть списан с него — жгучего брюнета с весёлыми глазами. Она — хрупкая блондинка с нежным именем и изысканными манерами, умеющая расположить к себе любого гостя парой фраз и лучистым взглядом. Бурковские, рестораторы из Сибири. Прошу прощения: рестораторы-шефы Бурковские, Владимир и Анжелика. Сибиряки!

Антон Исаков: «Каждый новый концепт — это жизнь»

Когда такой профессионал, как петербургский шеф-повар  Антон Исаков берется за дело, значит, ждите, будет нечто интересное и оригинальное. За плечами Антона работа в Gusto, Ginza Project, Italy Group, «Italy на Московском» и в других заведениях. В свои 32 года, 18 из которых , по его собственному признанию, он провел на кухне, Антон успел не только узнать всю ресторанную индустрию изнутри, но теперь сам ставит кухню в различных заведениях, продумывает концепции и выступает консультантом. Антон Исаков рассказал в интервью «Ресторановеду», как он стал шеф-поваром, и за какими концепциями будущее ресторанного бизнеса. 

Шеф-повар «Анонимного общества усердных дегустаторов»: в меню должен быть минимальный выбор и большой ассортимент

С середины августа на главной ресторанной улице Петербурга команда The Hat Group (The Hat, Apotheke, Fiddler's Green) открыла лавку с мясными деликатесами, объединенную с буфетом и рюмочной. Заведение получило  название «Анонимное общество усердных дегустаторов» («А.Д.», «Общество» - сокр.).  Ресторановедъ поговорил с шеф-поваром  Антоном Осочниковым о формате, ассортименте и меню заведения.

Составление меню в ресторане: основные приемы

Ресторанное меню - это не просто кулинарная книга, а настоящая «Библия ресторана», в которой нуждается ваш гость. В этапах создания меню нам помог разобраться Иван Кравец, шеф-повар ресторана современной кухни со своей пивоварней «Grut».

«Шестёрка» на кухне сегодня — завтра су-шеф

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня. Эта статья в первую очередь для поваров, которые только начали свою карьеру. Но она будет полезна и руководителям в ресторанах. На кухне заведений общественного питания, как и в любых других организациях, коллективы делятся на группы, пары и одиночки. Сложнее всего бывает одиночкам, которые только устроились на работу, особенно малоопытным специалистам.

Трудности профессии: как угодить шеф-повару?

Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Gras отмечает сложности в работе и творческую составляющую профессии, а самое главное, делится тем, что в работе шеф-повара радует, а что, наоборот, вызывает смешанные чувства.

Георгий Мтвралашвили рассказал о правилах работы на кухне

У рестораторов, присутствовавших в отеле Park Inn Пулковская в Петербурге, на форуме «Искусство гостеприимства», была реальная возможность выстроить для себя схему оптимальной работы в кухонном пространстве. Георгий Мтвралашвили в рамках форума провел выступление на тему «Пять правил работы на кухне».

Сантьяго Ластра Родригес: «Любимая кухня — мексиканская, она у меня в крови»

Наша встреча с Сантьяго Ластра Родригесом — молодым шеф-поваром, который уже успел стать известным далеко за пределами родной для него Мексики, — проходила в петербургском ресторане Marketplace, куда его пригласили для создания осеннего сет-меню. Сантьяго первый раз приехал в Северную столицу, но оставил прогулки по городу на последние дни своей кулинарной командировки. Как сказали его коллеги, все время он проводит на кухне ресторана, обучая команду поваров приготовлению новых блюд и привнося мексиканский колорит в каждый этап создания отдельного блюда. С первых минут общения подкупают обаяние, жизнерадостность и невероятная открытость молодого повара. Наш разговор начался с вопроса о выборе профессии.

Чиччо Султано: «Кухня объединяет людей»

Сицилийский шеф-повар Чиччо Султано (Ciccio Sultano) — обладатель двух звезд «Красного гида Мишлен». В его ресторанах на Сицилии — аристократичном Duomo и более демократичном открывшемся в 2015 году в городе Рагуза I Banchi — работает 40 человек. По словам синьора Султано, это небольшая армия, в которой он — главнокомандующий...

В Marketplace появится мексиканское сет-меню

2 августа в одном из ресторанов Marketplace в формате дружеского ужина состоялась презентация специального сет-меню от молодого шеф-повара из Европы Сантьяго Ластра Родригеса, который лично предоставил вниманию публики новые блюда и напитки, которые составят часть меню ресторанов Marketplace с 15 сентября по 15 декабря.

Старший су-шеф ресторана «Блок» Евгений Кочетков

Ресторан «Блок» — первый и пока единственный проект Александра Раппопорта в Санкт-Петербурге. До этого компания работала только в Москве. «Блок» открылся в сентябре 2015-го и уже завоевал любовь и признание жителей города. Весной 2016-го команда ресторана под руководством бренд-шефа Евгения Мещерякова победила в отборочном туре Chef a la Russe в Санкт-Петербурге (номинация «Региональная кухня»), став представителем Северной столицы в финале этого всероссийского кулинарного чемпионата.  

Равиль Трегулов: «Я люблю готовить для людей»

Какой опыт дает повару участие в профессиональных конкурсах? Насколько важно иметь профильное образование? Где можно получить необходимые знания? На эти и другие вопросы отвечает наш собеседник — шеф-повар петербургского ресторана «Декантер» Равиль Трегулов, первая часть интервью с которым была опубликована в майском номере журнала «Ресторановедъ». 

Вверх