Богдан Паринов о своей команде, локальном меню и черноморской еде

17 Сентября 2020
Богдан Паринов о своей команде, локальном меню и черноморской еде

Интервью с Богданом Париновым, бренд-шефом лучшего ресторана в отеле 2019 года по версии премии Russian Hospitality Awards - «Гранд Терраса», расположенного в отеле «Вилла Елена» (Ялта)

– Как считаете, в чем секрет успешного ресторана при отеле? Стоит ли делать акцент при составлении меню только на постояльцев отеля, или на местных жителей тоже?

На мой взгляд, успех любого дела зависит от команды. У нас в команде очень много хороших ребят, большинство из которых работают со мной по 10-12 лет. Поверьте, это очень солидный показатель. Благодаря этому мы поддерживаем стабильно высокий уровень и являемся одними из лучших. Об этом говорят оценки гостей, которых мы принимаем. Так что повторюсь: всё просто – сила в команде.

Что касается составления меню, то мы никогда не замыкаемся в ограниченном пространстве. Наоборот, мы с радостью принимаем гостей, которые живут в Крыму и являются нашими постоянными посетителями. По статистике, в некоторые годы процент гостей ресторана, не проживающих в отеле, достигает 43. И это тоже показатель того, что нас любят и ценят. Об этом можно говорить смело и с гордостью.

– Топ-3 самых популярных блюда у гостей этим летом? Какое блюдо из локальных продуктов обязательно стоит попробовать?

Этим летом в топе заказов черноморский рапан, томленый в сливках, с картофельным кремом. Далее черноморская камбала и говяжьи щечки, тушеные с грибами, которые подаются с картофельным пюре и крымским трюфелем.

И, как всегда, вне конкуренции крымские устрицы из разных уголков полуострова: озера Донузлав, бухты Ласпи.

Что стоит обязательно попробовать? Локальную черную икру, которую нам поставляют из местных осетровых хозяйств, камбалу, локальную буррату. И, конечно же, карпаччо из рапанов с соусом шисо и кремом из авокадо.

– Вы проводите мастер-классы для гостей. Расскажите о них, пожалуйста.

На протяжении почти 20 лет я накапливал знания, творил и экспериментировал. Я и сегодня всегда в поиске новых вкусов и расширяю горизонты своих возможностей. И вот сейчас решил делиться опытом с гостями, ведь нет лучшего способа познакомиться с регионом, чем узнать его кухню, гастрономические традиции.

К примеру, в рамках мастер-класса «Крымская еда» гости знакомятся с настоящими крымскими продуктами – узнают, почему крымский лук вырастает таким сладким, как соленость морской воды влияет на созревание и вкус устриц и мидий. Гости учатся правильно выбирать крымские продукты, создают быстрые и несложные маринады, выбирают и готовят мясо.

Отдельное и очень популярное направление для мастер-классов – богатый мир черноморской рыбы. Примечательно, что подавляющее большинство видов вылавливается поздней осенью, ранней весной и даже зимой. Поэтому лето далеко не лучшее время для знакомства с крымской рыбой.

Еще один успешный проект мастер-классов и в целом нашей деятельности – это «Меню одного продукта». Мы с гостями в рамках подобных мастер-классов готовим все блюда меню, включая десерты, на основе одного продукта – например, крымской утки. Это позволяет открывать для себя привычные продукты в новой, неповторимой и оригинальной реализации.

Вверх